O gaúcho que expandiu o churrasco pelo mundo agora aposta em porções menores de carne e rodízio de salada
Arri Coser, proprietário da churrascaria que serve cerca de 35 toneladas de carne por mês, acaba de lançar um novo cardápio que oferece um único corte de carne aliado a um rodízio de saladas na mesa.
Arri Coser, à frente do NB Steak, costuma almoçar praticamente todos os dias em uma de suas unidades. Ele entra pela porta dos fundos, percorre as áreas do restaurante, grava situações que considera inadequadas e encaminha para os responsáveis antes de se sentar para comer.
Com 49 anos dedicados à gastronomia, Coser conhece de cor cada fornecedor e a origem de todos os cortes presentes no cardápio, recusando-se a trocar de fornecedor para preservar o sabor dos produtos. “Se eu troco o fornecedor, altero o sabor do produto”, explica.
Natural de Encantado, no Rio Grande do Sul, Arri é o fundador da holding MDR Group, que controla as marcas NB Steak e Maremonti. Ele chegou a São Paulo aos 15 anos acompanhado do irmão mais velho, iniciou sua trajetória no churrasco por influência de amigos do pai e construiu uma carreira que já percorreu Rio de Janeiro, Porto Alegre e mais de 27 países.
No próximo dia 13 de maio, o NB Steak apresentará o “Menu Essencial”, uma nova opção de serviço que substitui o cardápio tradicional completo por uma oferta onde o cliente escolhe um único corte de 250 gramas e desfruta de acompanhamentos servidos em formato de rodízio à mesa, ao custo de 177 reais. Em comparação, o Menu Degustação completo custa 265 reais e inclui todos os cortes, além do wagyu, uma carne bovina japonesa conhecida pela gordura marmorizada e sabor marcante.
“Percebemos que as pessoas na mesma mesa têm apetite ou ritmo diferentes, então criamos uma opção que respeita essas variações”, comenta Coser.
Essa mudança é embasada em uma observação feita ao longo de dois anos, na qual clientes solicitavam entrega sem necessidade de se levantar, pediam pequenas porções — algumas até inferiores a cem gramas — e outros, que utilizam medicamentos como Ozempic, preferiam apenas uma pequena porção de peixe e salada.
O lançamento do novo menu vai além de uma resposta ao momento atual; reflete uma tendência global que Coser identificou em restaurantes pelo mundo, onde menus mais enxutos são oferecidos paralelamente ao tradicional. “Era algo que já constava em nossos planos, mas agora o mercado caminha nessa direção. Em algum momento, é preciso acompanhar o ritmo”, observa.
De espeto corrido ao menu degustação
Antes da introdução do Menu Essencial, o NB Steak já havia inovado ao abandonar a tradicional sistemática de espeto corrido adotada nas churrascarias brasileiras.
Quando Arri Coser adquiriu o restaurante em 2012 — que na época se chamava Nabrasa e foi fundado 35 anos antes em Porto Alegre —, ele percebeu que manter o modelo clássico não funcionaria em São Paulo, dada a forte concorrência.
A solução encontrada foi implementar o formato de menu degustação, no qual cortes selecionados são servidos em etapas na mesa, eliminando filas e o rodízio de espetos tradicional. Essa ideia foi inspirada nas renomadas estrelas Michelin, principal guia gastronômico francês, referência mundial do setor. “Onde quer que eu fosse no circuito Michelin, tudo acabava influenciando meu negócio”, conta.
Essa transformação foi complementada pela troca do nome de Nabrasa para NB Steak e por uma expansão significativa: de duas unidades e 60 funcionários em 2012, a MDR Group alcançou em 2026 vinte e quatro estabelecimentos entre NB Steak e Maremonti, contando com 680 colaboradores. Atualmente, são sete unidades no estado de São Paulo, duas em Porto Alegre e uma em Goiânia, com faturamento estável, que flutua menos de 10% entre o verão e o inverno, segundo o empresário.
A influência do Fogo de Chão
Para compreender a aposta no Menu Essencial, é importante retornar à experiência de Arri no Fogo de Chão, churrascaria que fundou e onde ajudou a consolidar uma rede internacional. Criada em Porto Alegre no final dos anos 1970, a marca expandiu para dezenas de países sob sua gestão. Arri vendeu parte da empresa em 2006 e saiu totalmente em 2011, ingressando dois anos depois na operação do NB Steak.
Na Fogo de Chão, ele aprendeu que o sucesso da expansão depende antes de uma sólida cultura de gestão do que somente da qualidade da carne. Essa lição norteia a estrutura da MDR Group.
A holding conta com departamentos jurídicos, financeiros, de recursos humanos e tecnológicos internos. Os sócios responsáveis pela operação diária, Gilson Belusso e Carlos de Bona, estão na empresa há 30 e 25 anos, respectivamente. Gilson começou aos 16 anos.
“Digo sempre para quem entra: a partir desse momento, todo mundo estará de olhos em você. Cada ação sua, boa ou ruim, vai te acompanhar”, revela Coser, que acredita no crescimento fundamentado no desenvolvimento interno, batizando isso como “alabradesco” — uma junção de “labrador” com a ideia de formação interna. O mais recente sócio da MDR foi um chef que já trabalhava com ele há bastante tempo.
Enfrentando os desafios atuais
Juntos, NB Steak e Maremonti consomem entre 33 e 35 toneladas de carne mensais e atendem aproximadamente 1,2 milhão de clientes por ano. Nos últimos meses, o preço do boi subiu entre 20% e 30%. O dólar, que chegou a 6 reais, caiu para 5 reais, o que favorece o Maremonti, que depende mais de insumos importados, como azeite e farinha italianos, mas pouco ajuda o NB, cuja carne é 100% nacional.
“O desafio está em oferecer mais utilizando menos recursos”, analisa Coser. A resposta do empresário foi o oposto do corte de custos: ele ampliou o cardápio de degustação, adicionando o wagyu, um corte importado da Argentina e do Uruguai, pois o Brasil ainda não produz essa carne em qualidade similar. Esse teste foi realizado durante três meses no final de 2024, para celebrar os 35 anos da marca.
“Quando a situação pode complicar, é o momento para acelerar, fazer uma aposta verdadeira”, afirma o empresário.
O Menu Essencial complementa o menu degustação, sem substituí-lo. Na mesma mesa, clientes podem optar por um ou outro. O valor mais acessível, de 177 reais contra 265 reais, busca atrair aqueles que deixam de frequentar o restaurante por receio de consumir mais do que querem ou pagar mais do que desejam.
Coser pretende testar a nova proposta em 20 das suas lojas, apoiado por sua vasta experiência e sensibilidade para identificar tendências que perduram ou que são passageiras no setor.
