Alambiques mantêm viva a tradição da cachaça artesanal
A produção artesanal da cachaça inicia-se com a colheita da cana-de-açúcar, que é cuidadosamente lavada e moída para extrair a garapa, o caldo da cana. Em Vera Cruz (SP), Avelino dos Santos Modelli é responsável por supervisionar todo o processo para garantir a excelência da bebida.
“A garapa chega com um teor de açúcar elevado. Na sala de destilação, o objetivo é reduzir esse índice para algo entre 14% e 16%, faixa ideal para o fermento agir”, detalha Avelino.
Após ajustar a concentração de açúcar adicionando água, o fermento é incorporado para iniciar a fermentação, etapa crucial que converte o açúcar em álcool. Quando o fermento completa seu trabalho e o açúcar se esgota, o líquido passa a ser chamado mosto.
Produzir cachaça artesanal exige vasta experiência e muita paciência, pois o processo precisa respeitar o tempo ideal para resultados de qualidade.
A fermentação dura aproximadamente entre 24 e 28 horas, variável conforme a temperatura ambiente. Depois, o mosto é bombeado para o alambique de cobre, onde permanecerá por cerca de duas horas em temperaturas entre 90°C e 95°C até passar pelo sistema de resfriamento em serpentina.
Na sequência, ocorre a destilação, composta por três fases distintas: a cachaça de cabeça, a cachaça coração e a cachaça cauda, também conhecida como rabo.
Após separar a cachaça coração, considerada a parte nobre, o líquido é direcionado para envelhecimento em tonéis feitos de diferentes tipos de madeira, como carvalho, amburana, jequitibá rosa e amendoim. Há ainda tonéis que possuem blends entre jequitibá rosa e amendoim.
Experiência e reconhecimento em Ourinhos
No município de Ourinhos (SP), o Sítio Engenho Velho, que pertence a Álvaro Peixoto, começou como um hobby e evoluiu para um negócio promissor. Agrônomo de formação e com atuação anterior no segmento sucroenergético, Álvaro adquiriu o sítio em 2007, que já possuía um alambique em funcionamento.
Com o passar dos anos, a cachaça feita no local ganhou não apenas a preferência de familiares e amigos, mas também a admiração de especialistas, o que rendeu diversas premiações.
O alambique integra a Câmara Setorial da Cachaça e, no concurso Cachaça SP promovido pelo governo estadual, sua cachaça premium conquistou o ouro. Em âmbito internacional, a bebida envelhecida por 36 meses em barris de carvalho recebeu medalha de prata em uma competição realizada no Chile.
Com este reconhecimento internacional, Álvaro acredita que a cachaça produzida em Ourinhos está entre as melhores do mundo.
