Entenda as diferenças entre tender, presunto cru e presunto cozido
Embora receba um nome próprio, o tender é uma variedade específica de presunto preparado de modo distinto e feito exclusivamente a partir do pernil do porco. Essa iguaria, tradicional nas celebrações natalinas, tem sua origem nos Estados Unidos.
O tender, popularmente conhecido nos Estados Unidos como “glazed ham” (que significa presunto glaceado), ganhou o nome “tender” no Brasil, em parte, devido a uma campanha publicitária de uma marca que divulgava o produto com o slogan “tender made”, que pode ser traduzido como “feito com carinho”, conforme explica o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários (Anffa).
Tender
Esse tipo de presunto é produzido somente com o pernil, ou seja, com as pernas traseiras do porco, que apresentam músculos mais uniformes e robustos, o que facilita a obtenção de um corte arredondado característico do produto. Segundo Elsio Figueiredo, pesquisador da unidade Suínos e Aves da Embrapa, o processo inicia-se com a marinada e a injeção de temperos, além de sais dissolvidos em água, no pernil. Em seguida, o produto é conservado em ambiente refrigerado para curar por cerca de três dias. O passo final inclui o cozimento e a defumação, conferindo ao tender seu sabor e textura típicos.
Presunto cru
O presunto cru é constituído por cortes inteiros do pernil em alguns casos inclusive das paletas (braços) do porco, sendo caracterizado por não ser cozido. Dentre os exemplos mais renomados desse tipo de presunto estão o presunto Parma e o jamón espanhol. Geralmente, o tempero utilizado é apenas o sal. Esse produto passa por um longo período de maturação que varia entre nove meses a até três anos. Durante essa fase, os produtores aplicam uma pasta de banha para evitar a proliferação de bactérias e realizam a escovação da peça para prevenir a formação de fungos, conforme explica o especialista da Embrapa.
Presunto cozido
Esse é o tipo de presunto mais encontrado nos supermercados e compreende produtos elaborados a partir de cortes inteiros do pernil suíno. Esses cortes podem ser curados, cozidos, defumados ou não, e podem estar desossados ou não, podendo também incluir outros ingredientes em sua composição.
Existem três categorias principais para a preparação do presunto cozido:
- Presunto cozido simples: Pode conter carne moída usada para preencher buracos que surgem ao fatiar o produto, mas não permite a presença da pele.
- Presunto cozido superior: Não admite carne moída, porém pode conter pele.
- Presunto cozido tenro: É obrigatório que seja defumado.
Em 2023, houve a primeira atualização nas normas para a produção do presunto em vinte anos, estabelecendo novos critérios para a fabricação desse alimento.
Apresuntado
O apresuntado difere por ser produzido a partir da paleta e do acém do porco, apresentando uma porcentagem maior de gordura. A carne selecionada é processada até formar uma massa, que é então temperada e submetida a um tratamento térmico específico.
