Diferenças entre tender, presunto cru e presunto cozido
Embora o tender tenha nome diferente, ele é uma variação de presunto elaborada exclusivamente a partir do pernil, com um método de preparo característico. Essa iguaria natalina tem sua origem nos Estados Unidos.
Origem e preparação do tender
O tender é um tipo específico de presunto proveniente das pernas traseiras do porco, também conhecidas como pernil, que possuem uma musculatura mais uniforme e robusta. Segundo Elsio Figueiredo, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves, esse corte favorece o formato arredondado típico do tender.
Na sua fabricação, o tender é marinado e recebe injeção de temperos e sais dissolvidos em água. Em seguida, é mantido em ambiente refrigerado para passar por um processo de cura de aproximadamente três dias. Depois disso, o produto é cozido e defumado, garantindo seu sabor e textura únicos.
A tradição do tender começou nos Estados Unidos, onde é conhecido como “glazed ham”, ou presunto glaceado. No Brasil, o nome “tender” ganhou popularidade após o slogan “tender made” — expressão em inglês que significa “feito com carinho” — ser amplamente divulgado por uma marca comercializadora do produto, de acordo com o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários (Anffa).
Características do presunto cru
O presunto cru é todo tipo de presunto que não passa por cozimento. Exemplos de preparações tradicionais incluem o presunto parma e o jamon espanhol. Ele é produzido a partir de peças inteiras do pernil, e em algumas situações, também das paletas — que correspondem às pernas dianteiras do porco.
Para temperar, geralmente é utilizado apenas o sal. Esse tipo de presunto passa por um longo período de maturação, que varia de 9 meses a até 3 anos. Durante esse tempo, o produtor aplica uma pasta de banha para evitar a proliferação de bactérias e realiza a escovação da peça para impedir o surgimento de fungos, conforme explica o especialista da Embrapa.
O que é o presunto cozido
O presunto cozido é o produto mais comum encontrado nos supermercados. Ele é obtido a partir de cortes inteiros do pernil do porco, podendo ser curado, cozido, defumado ou não. Também pode ser desossado ou não, com a adição de diferentes ingredientes.
Existem três principais formas de produzir o presunto cozido:
- Cozido: Pode conter carne moída para preencher buracos na peça fatiada, mas não deve apresentar pele.
- Cozido superior: Não permite carne moída, entretanto pode conter pele.
- Cozido tenro: Deve obrigatoriamente passar pelo processo de defumação.
Em 2023, normas sobre a produção de presunto sofreram a primeira atualização em duas décadas, trazendo novas exigências para os fabricantes.
Apresuntado e suas peculiaridades
O apresuntado é feito a partir da paleta e do acém, pedaços do porco com maior teor de gordura. Após a seleção das matérias-primas, a carne é processada em forma de massa, temperada e submetida a um tratamento térmico para finalizar o produto.
