Embora receba um nome pr\u00f3prio, o tender \u00e9 uma variedade espec\u00edfica de presunto preparado de modo distinto e feito exclusivamente a partir do pernil do porco. Essa iguaria, tradicional nas celebra\u00e7\u00f5es natalinas, tem sua origem nos Estados Unidos.<\/p>\n
O tender, popularmente conhecido nos Estados Unidos como “glazed ham” (que significa presunto glaceado), ganhou o nome “tender” no Brasil, em parte, devido a uma campanha publicit\u00e1ria de uma marca que divulgava o produto com o slogan “tender made”, que pode ser traduzido como “feito com carinho”, conforme explica o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecu\u00e1rios (Anffa).<\/p>\n
Esse tipo de presunto \u00e9 produzido somente com o pernil, ou seja, com as pernas traseiras do porco, que apresentam m\u00fasculos mais uniformes e robustos, o que facilita a obten\u00e7\u00e3o de um corte arredondado caracter\u00edstico do produto. Segundo Elsio Figueiredo, pesquisador da unidade Su\u00ednos e Aves da Embrapa, o processo inicia-se com a marinada e a inje\u00e7\u00e3o de temperos, al\u00e9m de sais dissolvidos em \u00e1gua, no pernil. Em seguida, o produto \u00e9 conservado em ambiente refrigerado para curar por cerca de tr\u00eas dias. O passo final inclui o cozimento e a defuma\u00e7\u00e3o, conferindo ao tender seu sabor e textura t\u00edpicos.<\/p>\n
O presunto cru \u00e9 constitu\u00eddo por cortes inteiros do pernil em alguns casos inclusive das paletas (bra\u00e7os) do porco, sendo caracterizado por n\u00e3o ser cozido. Dentre os exemplos mais renomados desse tipo de presunto est\u00e3o o presunto Parma e o jam\u00f3n espanhol. Geralmente, o tempero utilizado \u00e9 apenas o sal. Esse produto passa por um longo per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o que varia entre nove meses a at\u00e9 tr\u00eas anos. Durante essa fase, os produtores aplicam uma pasta de banha para evitar a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias e realizam a escova\u00e7\u00e3o da pe\u00e7a para prevenir a forma\u00e7\u00e3o de fungos, conforme explica o especialista da Embrapa.<\/p>\n
Esse \u00e9 o tipo de presunto mais encontrado nos supermercados e compreende produtos elaborados a partir de cortes inteiros do pernil su\u00edno. Esses cortes podem ser curados, cozidos, defumados ou n\u00e3o, e podem estar desossados ou n\u00e3o, podendo tamb\u00e9m incluir outros ingredientes em sua composi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Existem tr\u00eas categorias principais para a prepara\u00e7\u00e3o do presunto cozido:<\/p>\n
Em 2023, houve a primeira atualiza\u00e7\u00e3o nas normas para a produ\u00e7\u00e3o do presunto em vinte anos, estabelecendo novos crit\u00e9rios para a fabrica\u00e7\u00e3o desse alimento.<\/p>\n
O apresuntado difere por ser produzido a partir da paleta e do ac\u00e9m do porco, apresentando uma porcentagem maior de gordura. A carne selecionada \u00e9 processada at\u00e9 formar uma massa, que \u00e9 ent\u00e3o temperada e submetida a um tratamento t\u00e9rmico espec\u00edfico.<\/p>\n