Embora o tender tenha nome diferente, ele \u00e9 uma varia\u00e7\u00e3o de presunto elaborada exclusivamente a partir do pernil, com um m\u00e9todo de preparo caracter\u00edstico. Essa iguaria natalina tem sua origem nos Estados Unidos.<\/p>\n
O tender \u00e9 um tipo espec\u00edfico de presunto proveniente das pernas traseiras do porco, tamb\u00e9m conhecidas como pernil, que possuem uma musculatura mais uniforme e robusta. Segundo Elsio Figueiredo, pesquisador da Embrapa Su\u00ednos e Aves, esse corte favorece o formato arredondado t\u00edpico do tender.<\/p>\n
Na sua fabrica\u00e7\u00e3o, o tender \u00e9 marinado e recebe inje\u00e7\u00e3o de temperos e sais dissolvidos em \u00e1gua. Em seguida, \u00e9 mantido em ambiente refrigerado para passar por um processo de cura de aproximadamente tr\u00eas dias. Depois disso, o produto \u00e9 cozido e defumado, garantindo seu sabor e textura \u00fanicos.<\/p>\n
A tradi\u00e7\u00e3o do tender come\u00e7ou nos Estados Unidos, onde \u00e9 conhecido como “glazed ham”, ou presunto glaceado. No Brasil, o nome “tender” ganhou popularidade ap\u00f3s o slogan “tender made” \u2014 express\u00e3o em ingl\u00eas que significa “feito com carinho” \u2014 ser amplamente divulgado por uma marca comercializadora do produto, de acordo com o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecu\u00e1rios (Anffa).<\/p>\n
O presunto cru \u00e9 todo tipo de presunto que n\u00e3o passa por cozimento. Exemplos de prepara\u00e7\u00f5es tradicionais incluem o presunto parma e o jamon espanhol. Ele \u00e9 produzido a partir de pe\u00e7as inteiras do pernil, e em algumas situa\u00e7\u00f5es, tamb\u00e9m das paletas \u2014 que correspondem \u00e0s pernas dianteiras do porco.<\/p>\n
Para temperar, geralmente \u00e9 utilizado apenas o sal. Esse tipo de presunto passa por um longo per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o, que varia de 9 meses a at\u00e9 3 anos. Durante esse tempo, o produtor aplica uma pasta de banha para evitar a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias e realiza a escova\u00e7\u00e3o da pe\u00e7a para impedir o surgimento de fungos, conforme explica o especialista da Embrapa.<\/p>\n
O presunto cozido \u00e9 o produto mais comum encontrado nos supermercados. Ele \u00e9 obtido a partir de cortes inteiros do pernil do porco, podendo ser curado, cozido, defumado ou n\u00e3o. Tamb\u00e9m pode ser desossado ou n\u00e3o, com a adi\u00e7\u00e3o de diferentes ingredientes.<\/p>\n
Existem tr\u00eas principais formas de produzir o presunto cozido:<\/p>\n
Em 2023, normas sobre a produ\u00e7\u00e3o de presunto sofreram a primeira atualiza\u00e7\u00e3o em duas d\u00e9cadas, trazendo novas exig\u00eancias para os fabricantes.<\/p>\n
O apresuntado \u00e9 feito a partir da paleta e do ac\u00e9m, peda\u00e7os do porco com maior teor de gordura. Ap\u00f3s a sele\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias-primas, a carne \u00e9 processada em forma de massa, temperada e submetida a um tratamento t\u00e9rmico para finalizar o produto.<\/p>\n