Arri Coser, propriet\u00e1rio da churrascaria que serve cerca de 35 toneladas de carne por m\u00eas, acaba de lan\u00e7ar um novo card\u00e1pio que oferece um \u00fanico corte de carne aliado a um rod\u00edzio de saladas na mesa.<\/p>\n
Arri Coser, \u00e0 frente do NB Steak, costuma almo\u00e7ar praticamente todos os dias em uma de suas unidades. Ele entra pela porta dos fundos, percorre as \u00e1reas do restaurante, grava situa\u00e7\u00f5es que considera inadequadas e encaminha para os respons\u00e1veis antes de se sentar para comer.<\/p>\n
Com 49 anos dedicados \u00e0 gastronomia, Coser conhece de cor cada fornecedor e a origem de todos os cortes presentes no card\u00e1pio, recusando-se a trocar de fornecedor para preservar o sabor dos produtos. “Se eu troco o fornecedor, altero o sabor do produto”, explica.<\/p>\n
Natural de Encantado, no Rio Grande do Sul, Arri \u00e9 o fundador da holding MDR Group, que controla as marcas NB Steak e Maremonti. Ele chegou a S\u00e3o Paulo aos 15 anos acompanhado do irm\u00e3o mais velho, iniciou sua trajet\u00f3ria no churrasco por influ\u00eancia de amigos do pai e construiu uma carreira que j\u00e1 percorreu Rio de Janeiro, Porto Alegre e mais de 27 pa\u00edses.<\/p>\n
No pr\u00f3ximo dia 13 de maio, o NB Steak apresentar\u00e1 o “Menu Essencial”, uma nova op\u00e7\u00e3o de servi\u00e7o que substitui o card\u00e1pio tradicional completo por uma oferta onde o cliente escolhe um \u00fanico corte de 250 gramas e desfruta de acompanhamentos servidos em formato de rod\u00edzio \u00e0 mesa, ao custo de 177 reais. Em compara\u00e7\u00e3o, o Menu Degusta\u00e7\u00e3o completo custa 265 reais e inclui todos os cortes, al\u00e9m do wagyu, uma carne bovina japonesa conhecida pela gordura marmorizada e sabor marcante.<\/p>\n
“Percebemos que as pessoas na mesma mesa t\u00eam apetite ou ritmo diferentes, ent\u00e3o criamos uma op\u00e7\u00e3o que respeita essas varia\u00e7\u00f5es”, comenta Coser.<\/p>\n
Essa mudan\u00e7a \u00e9 embasada em uma observa\u00e7\u00e3o feita ao longo de dois anos, na qual clientes solicitavam entrega sem necessidade de se levantar, pediam pequenas por\u00e7\u00f5es \u2014 algumas at\u00e9 inferiores a cem gramas \u2014 e outros, que utilizam medicamentos como Ozempic, preferiam apenas uma pequena por\u00e7\u00e3o de peixe e salada.<\/p>\n
O lan\u00e7amento do novo menu vai al\u00e9m de uma resposta ao momento atual; reflete uma tend\u00eancia global que Coser identificou em restaurantes pelo mundo, onde menus mais enxutos s\u00e3o oferecidos paralelamente ao tradicional. “Era algo que j\u00e1 constava em nossos planos, mas agora o mercado caminha nessa dire\u00e7\u00e3o. Em algum momento, \u00e9 preciso acompanhar o ritmo”, observa.<\/p>\n
Antes da introdu\u00e7\u00e3o do Menu Essencial, o NB Steak j\u00e1 havia inovado ao abandonar a tradicional sistem\u00e1tica de espeto corrido adotada nas churrascarias brasileiras.<\/p>\n
Quando Arri Coser adquiriu o restaurante em 2012 \u2014 que na \u00e9poca se chamava Nabrasa e foi fundado 35 anos antes em Porto Alegre \u2014, ele percebeu que manter o modelo cl\u00e1ssico n\u00e3o funcionaria em S\u00e3o Paulo, dada a forte concorr\u00eancia.<\/p>\n
A solu\u00e7\u00e3o encontrada foi implementar o formato de menu degusta\u00e7\u00e3o, no qual cortes selecionados s\u00e3o servidos em etapas na mesa, eliminando filas e o rod\u00edzio de espetos tradicional. Essa ideia foi inspirada nas renomadas estrelas Michelin, principal guia gastron\u00f4mico franc\u00eas, refer\u00eancia mundial do setor. “Onde quer que eu fosse no circuito Michelin, tudo acabava influenciando meu neg\u00f3cio”, conta.<\/p>\n
Essa transforma\u00e7\u00e3o foi complementada pela troca do nome de Nabrasa para NB Steak e por uma expans\u00e3o significativa: de duas unidades e 60 funcion\u00e1rios em 2012, a MDR Group alcan\u00e7ou em 2026 vinte e quatro estabelecimentos entre NB Steak e Maremonti, contando com 680 colaboradores. Atualmente, s\u00e3o sete unidades no estado de S\u00e3o Paulo, duas em Porto Alegre e uma em Goi\u00e2nia, com faturamento est\u00e1vel, que flutua menos de 10% entre o ver\u00e3o e o inverno, segundo o empres\u00e1rio.<\/p>\n
Para compreender a aposta no Menu Essencial, \u00e9 importante retornar \u00e0 experi\u00eancia de Arri no Fogo de Ch\u00e3o, churrascaria que fundou e onde ajudou a consolidar uma rede internacional. Criada em Porto Alegre no final dos anos 1970, a marca expandiu para dezenas de pa\u00edses sob sua gest\u00e3o. Arri vendeu parte da empresa em 2006 e saiu totalmente em 2011, ingressando dois anos depois na opera\u00e7\u00e3o do NB Steak.<\/p>\n
Na Fogo de Ch\u00e3o, ele aprendeu que o sucesso da expans\u00e3o depende antes de uma s\u00f3lida cultura de gest\u00e3o do que somente da qualidade da carne. Essa li\u00e7\u00e3o norteia a estrutura da MDR Group.<\/p>\n
A holding conta com departamentos jur\u00eddicos, financeiros, de recursos humanos e tecnol\u00f3gicos internos. Os s\u00f3cios respons\u00e1veis pela opera\u00e7\u00e3o di\u00e1ria, Gilson Belusso e Carlos de Bona, est\u00e3o na empresa h\u00e1 30 e 25 anos, respectivamente. Gilson come\u00e7ou aos 16 anos.<\/p>\n
“Digo sempre para quem entra: a partir desse momento, todo mundo estar\u00e1 de olhos em voc\u00ea. Cada a\u00e7\u00e3o sua, boa ou ruim, vai te acompanhar”, revela Coser, que acredita no crescimento fundamentado no desenvolvimento interno, batizando isso como “alabradesco” \u2014 uma jun\u00e7\u00e3o de “labrador” com a ideia de forma\u00e7\u00e3o interna. O mais recente s\u00f3cio da MDR foi um chef que j\u00e1 trabalhava com ele h\u00e1 bastante tempo.<\/p>\n
Juntos, NB Steak e Maremonti consomem entre 33 e 35 toneladas de carne mensais e atendem aproximadamente 1,2 milh\u00e3o de clientes por ano. Nos \u00faltimos meses, o pre\u00e7o do boi subiu entre 20% e 30%. O d\u00f3lar, que chegou a 6 reais, caiu para 5 reais, o que favorece o Maremonti, que depende mais de insumos importados, como azeite e farinha italianos, mas pouco ajuda o NB, cuja carne \u00e9 100% nacional.<\/p>\n
“O desafio est\u00e1 em oferecer mais utilizando menos recursos”, analisa Coser. A resposta do empres\u00e1rio foi o oposto do corte de custos: ele ampliou o card\u00e1pio de degusta\u00e7\u00e3o, adicionando o wagyu, um corte importado da Argentina e do Uruguai, pois o Brasil ainda n\u00e3o produz essa carne em qualidade similar. Esse teste foi realizado durante tr\u00eas meses no final de 2024, para celebrar os 35 anos da marca.<\/p>\n
“Quando a situa\u00e7\u00e3o pode complicar, \u00e9 o momento para acelerar, fazer uma aposta verdadeira”, afirma o empres\u00e1rio.<\/p>\n
O Menu Essencial complementa o menu degusta\u00e7\u00e3o, sem substitu\u00ed-lo. Na mesma mesa, clientes podem optar por um ou outro. O valor mais acess\u00edvel, de 177 reais contra 265 reais, busca atrair aqueles que deixam de frequentar o restaurante por receio de consumir mais do que querem ou pagar mais do que desejam.<\/p>\n
Coser pretende testar a nova proposta em 20 das suas lojas, apoiado por sua vasta experi\u00eancia e sensibilidade para identificar tend\u00eancias que perduram ou que s\u00e3o passageiras no setor.<\/p>\n